Kulinarstvo

Sve tajne dobrog grila

Kategorija: Kulinarstvo Kreirano Petak, 06 Srpanj 2012 17:57 Napisao/la G.M.

Ljeto je ne samo doba odmora, kupanja, sunčanja i ljetnih romansi već i vrijeme druženja s ekipom. Uz dobro druženje odlično pristaje dobra kapljica, a još je bolje ako se uz sve to nađe i nekakav roštilj. Sigurni smo da ste barem jednom u životu roštiljali s frendovima. No... jeste li sigurni da je to bilo roštiljanje?

Mada se u kolokvijalnom govoru ta dva termina često isprepliću valja upozoriti na činjenicu da ljudi nerijetko pogrešno izjednačuju grilanje i roštiljanje hrane. Grilanje podrazumijeva naglo zagrijavanje hrane direktno iznad vatre, a temperatura na kojoj se prži kreće se od 200 do 250 stupnjeva. Zbog visoke temperature na površini hrane stvara se crni omotač od čađi dok njena unutrašnjost zadržava sokove i dobiva pomalo karameliziran okus.

S druge strane, kada je roštiljanje u pitanju, hrana se vatri izlaže tek neizravno, a temperatura pečenja je mnogo niža, od 95 do 150 stupnjava. Zbog niske temperature nastaje dim koji onda doprinosi posebnom i vrlo prepoznatljivom okusu roštiljane hrane. Ovakav način pripreme hrane posebno je pogodan za veće komade mesa te za one s puno vezivnog tkiva kao što su rebarca jer ih čini mekšima.

Treću metodu zagrijavanja hrane nazivamo neizravnim grilanjem. Ovdje se rešetka postavlja izravno iznad vatre kao i kod običnog grila ali na takav način da je samo jedna strana rešetke, na primjer ona lijeva, iznad vatre, dok se hrana polaže na suprotnu stranu rešetke, dakle, u ovom slučaju na onu desnu. Ovakav način pripreme vrlo je pogodan za veće komade mesa s kostima koje želite polako speći izbjegavajući jednu od kulinarskih noćnih mora – zagorijelu površinu uz krvavo meso uz kosti. Temperatura zagrijavanja ovdje se kreće od nekih 150 do 200 stupnjeva, a ukoliko ispod rešetke stavite malo mokrog drva dobit ćete dim koji će vašem mesu dati poseban, i vrlo prijatan, okus.

Ako ste neiskusan kuhar i nikada se niste okušali u niti jednoj od ove tri metode, savjetujemo vam da počnete s grilanjem koje je najmanje zahtjevno. Ovdje ćemo nabaciti par korisnih savjeta koje jednostavno možete slijediti, a koji će oduševiti vaše frendove kad ih sljedeći put pozovete na druženje uz gril.

Jedna od vječnih dilema koje muče ljubitelje grila jest – koristiti plin ili ugljen za zagrijavanje? Ako ste ekološki osvješteni odlučit ćete se za plin jer ugljen dovodi do emisije ugljičnog monoksida u zrak i zagađuje nižu razinu ozona. Ipak, ako niste baš takav eko fanatik, definitivno odaberite ugljen. Okus vašeg mesa – pa čak i povrća ako se u društvu našao koji vegić – definitivno će biti puniji i bolji.

Prije no što bilo što bacite na gril, dobro ga zagrijte. Ako želite postići maksimalnu temperaturu, od nekih 250 stupnjeva, pustite da se gril zagrijava 25 minuta do pola sata. Ovo nije potrebno činiti naprosto kako bi stvorili atmosferu isčekivanja i pobrinuli se da vam frendovi budu još malo gladniji. Nužno je kako se hrana ne bi lijepila na rešetke, a znatno će pomoći i kvaliteti njenog okusa jer će bolje zadržati sočnost. Za procijeniti koliko je visoka temperatura grila najbolje će vam pomoći poseban kulinarski toplomjer, a ukoliko ga nemate napravite jednostavan mali test – stavite dlan oko 10 do 12 cm iznad vatre. Ako vam je toliko vrelo da ruku morate maknuti već nakon sekundu do dvije, postigli ste maksimalnu temperaturu. Temperatura srednje razine je ona koja će vas natjerati maknuti ruku s iste udaljenosti nakon otprilike 5 sekundi, a ako je možete držati iznad vatre punih 10 sekundi, vaš gril još nije dovoljno topao.

Nakon što ste dobro zagrijali rešetke, istrljajte ih posebnom četkom za gril, a potom rešetke nauljite. Nemojte jednostavno uzeti bocu ulja i proliti je po njima. Jedna od najboljih metoda jest korištenje kožice od špeka, a možete koristiti i četkicu za premazivanje koju ćete umočiti u ulje. Ako takvo što nemate, dobro će doći i više puta presavijen papir za čišćenje umočen u ulje. Pazite da masnoću rasporedite ravnomjerno.

Sada je došlo vrijeme da bacite meso na rešetke. Ukoliko se na vašem repertoaru našlo nešto poput svinjske vratine, ražnjića, rebarca ili bilo kojeg komada mesa osim ćevapčića i pljeskavica, svakako odvojite nešto vremena, barem pet do šest sati prije grilanja, i meso izmarinirajte. Idealno bi bilo ukoliko možete to učiniti čak 24 sata unaprijed.

Crveno meso bit će mnogo ukusnije ukoliko ga marinirate u smjesi od ulja, malo octa i bjelog vina te pospete sitno nasjeckanim češnjakom – svakako se odlučite za onaj domaći, a ne za kineski! – solju, paprom, origanom, majčinom dušicom i sitnim prstohvatom šećera. Za mariniranje bijelog mesa upotrijebite također ulje, sol i papar, no pridodajte im malo limunovog i narančinog soka, peršina i mljevene slatke crvene paprike. Uz bilo koju vrstu marinade možete dodati i nešto senfa i meda. Nećete pogriješiti.

Osim što će vaše meso zahvaljujući mariniranju biti mekše i ukusnije, učinit ćete i dobro djelo za svoje zdravlje. Ono također spriječava stvaranje potencijalno kancerogenih heterocikličkih amina (HCA) koji se stvaraju tijekom grilanja i roštiljanja, posebno kada je u pitanju svinjetina. Mariniranjem mesa vjerojatnost stvaranja ove opasne supstance smanjuje se od 92 do 99 posto prema procjenama Američkog instituta za istraživanje od raka (AIRC). Stoga, ne budite lijeni – marinirajte.

OK, meso vam se sada napokon peče. Trik je shvatiti kada je gotovo. Za ovo je, iskreno rečeno, potrebno nešto iskustva i moguće je da prvi put stvari neće ispasti baš kako treba. Počnite po mogućnosti s tanjim komadima mesa jer pečenje onih debljih zahtjeva nešto više prakse. Meso uvijek možete probiti duljom čačkalicom ili vilicom i vidjeti curi li iz njega sukrvica što će znatno pomoći u rješavanju vaše dileme je li do kraja pečeno, ali istovremeno ćete si time napraviti medvjeđu uslugu jer ćete isušiti unutarnji sloj mesa pa ono više neće biti tako sočno. Da, ovo je jedna od onih stvari za koje morate imati unutarnji osjećaj ali pomoći će ako vam kažemo da je veće komade mesa bolje peći na nešto nižoj temperaturi i, naravno, dulje.

Znamo da je malo što takav gušt kao izravno s grila uzeti tek gotov komad mesa i pojesti ga, ali pokušajte se suzdržati. Umjesto toga, nakon što je meso gotovo stavite ga u vatrostalnu posudu, poklopite i ostavite na toplome oko dvadesetak minuta. Na taj način postat će još sočnije i ukusnije.

U međuvremenu pripremite čaše, natočite svima odgovarajuće crno vino, otpijte gutljaj i poslužite meso. Dobar tek!